食品冷链现状和发展趋势

 

上海海洋大学教授 谢晶

 

 

在常温下贮藏流通时，新鲜的肉、禽、蛋、果蔬等农产品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，导致它们的质量逐渐下降。如果贮存时间长，这些农产品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。因此，它们都被称为易腐农产品（Perishable Agricultural products）。温度是造成易腐农产品腐败变质的最主要原因。为保证易腐农产品从“农田到餐桌（Farm-to-Table）”的整个流通过程中的品质，低温流通势在必行。广义的冷藏链建设不但包括农产品采后的低温处理和流通，还涵盖了为保证最终产品的安全、优质对农产品种植、采摘和收购等前端环节提出的一系列的要求。冷链（Cold Chain）是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。

 

冷链起源于19世纪上半叶冷冻剂的发明，电冰箱出现后，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。1958年，美国的阿萨德等人提出的冷冻食品品质保证的时间、温度、耐藏性的容许限度，即“3T”概念；接着美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于产品冻前质量、加工方式、包装等因素，即“3P"理论；后来又有人提出冷却保鲜、清洁、小心的“3C’’原则。这些理论不仅成为低温食品加工流通与冷链设施遵循的理论技术依据，更重要的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善的坚实的理论基础。现在欧美发达国家己形成完整的食品冷链体系。欧美发达国家已形成了从生产、加工、分拨、仓储、配送、售后等一整套完整的食品冷链体系。政府通过立法、审核认证，协会及企业通过建立标准体系、管理体系、产品召回等各个环节，已经建立了比较完善的冷链物流体系。在美国、澳大利亚、荷兰、日本等发达国家，冷链保鲜技术己达到了十分先进的水平，生鲜食品在冷链系统中运行，保证了品质，减少了损耗，提高了产品附加值，产生了巨大的经济效益和社会效益。

 

我国的冷链最早产生于上世纪 50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年中国颁布《食品卫生法》，推动了食品冷链的发展起步。近20年来中国食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，不同程度建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和乳制品企业及大型快餐连锁企业。然而从全国范围看，我国食品冷链还不很完善。存在的主要问题包括：货物的装卸平台过窄，无密封库门，手动装卸比较多，可以随意破坏冷链的完整，冷链运行过程中存在断链；食品在冷链过程中的品质变化又缺乏监控，这就造成食品品质下降并易引发食品安全问题；冷链设备尤其是食品在冷链过程停留时间最长的冷藏库设计不尽合理、能耗高；食品的运输和配送仍然由食品生产企业直接经营，没有外包，冷链上下游各环节之间急需整合；在冷链各个环节中，食品生产企业是冷链的源头，但是根据实际的调查结果发现，从农场到批发市场是果蔬冷链的最大断点，新鲜农产品通常未能做到预冷处理而直接进入冷链，造成品质不易保持；信息技术在一定范围内得到应用，但是多数厂商还处于手工加自动化的阶段，未来利用信息技术提高运作效率还有很大的空间；冷链上下游各环节之间急需整合，同时冷链的管理水平和标准化体系的建设有待提高。

 

随着人民生活水平的不断提高，消费者和市场对产品质量有了更高的要求，目前的冷链技术水平已不能适应市场的需求。发展农产品冷链不仅对提高农产品品质、优化食品结构、充分利用农产品资源、减少腐败变质损失有明显作用，而且还能推动农产品加工制造业、制冷机械工业、包装材料和机械工业、物流运输业、电子工业等相关产业的发展，并能节约能源、保护环境。冷链建设意义重大、任重道远。